Rindfleisch

Rindfleisch hat zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Sie reichen vom Roastbeef bis zur Rinderbrust. Je nach Teilstück erhält man fetteres oder mageres, zarteres oder festeres Fleisch. Für die Teilstücke des Rinds gilt: Je weniger eine Muskelpartie beansprucht wurde, umso zarter das Fleisch. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, umso größer sind die Fleischfasern. Zarte Teilstücke sind vor allem zum Kurzbraten geeignet. Darunter fallen etwa Filets, aber auch Roastbeef und die Hüfte. Teilstücke mit groben Fasern eignen sich hingegen besonders für die Zubereitung als Braten, Schmorbraten oder Gulasch. Wesentlich für die Qualität von Rindfleisch ist auch der Reifeprozess mit dem das Fleisch seine vollen Genusseigenschaften entfaltet. Filet, Roastbeef, Hüfte und Keule gelten als Edelteile des Rinds. Daraus lassen sich etwa Steaks oder Rostbraten zubereiten.

Vergrößern© Verband der Fleischwirtschaft e. V.

Kalbfleisch

Das Fleisch vom Kalb ist sehr feinfaserig und fettarm. Es zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus und ist daher gut geeignet für die leichte Küche. Das Fleisch stammt von Mastkälbern, die bis zu acht Monate alt sein dürfen. Das magere, feinfaserige Fleisch ist hellrosa und weist eine feuchtglänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich. Zur Reifung braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage. Danach kann es für jede Zubereitungsart verwendet werden. Es eignet sich sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren. Das Kalbsfilet ist das zarteste Teilstück beim Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Es kann am Stück oder als Medaillons gebraten werden.

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